Fleischer-Innung für den Kreis Segeberg

Mittelholsteiner Fleischer-Innungsbetriebe

„Hier läuft die Ware nicht vom Band, hier schafft man noch mit Herz und Hand“

Während in den industriellen Schlachtbetrieben möglichst gleichgroße, in lichtlosen Ställen mit
Futtersoße aufgezogene Schweine über viele hundert Kilometer herangefahren werden müssen
und dadurch auch unter einer erheblichen Stresshormonbelastung stehen, kommen die Tiere beim
Landschlachter aus der Umgebung. Hier liefern sowohl konventionelle Landwirte, als auch
Biobauern ihre Tiere an und eine Bio- und EU-Zertifizierung haben auch die meisten Betriebe. So
kennt der Schlachtermeister seine anliefernden Landwirte und kann die Garantie dafür
übernehmen, dass die Schlachttiere tierschutzgerecht aufgewachsen sind.

In unseren Landschlachtereien wird in der Regel noch alles selbst gemacht. „Alles kommt aus
einer Hand, auch die Schlachtung übernehmen wir, das gehört einfach dazu“, sagt
Innungsobermeister Andreas Pirdzuhn, der 1989 seine Meisterprüfung bestand und seinen Betrieb
in Todesfelde führt, den schon der Großvater 1952 eröffnet hatte. Der größte Vorteil der
Landschlachtereien liegt in den verwendeten Tieren.

Das zweite, ganz große Plus der Handwerksschlachtereien ergibt sich bei der Verarbeitung. Die
Fleischindustrie kann schon aus Wirtschaftlichkeitsgründen nur mit vorgefertigten, standardisierten
Würzmischungen arbeiten, erforderliche Fleischruhezeiten werden nach Möglichkeit abgekürzt, die
Bedienung lokaler Geschmäcker und Vorlieben sind unmöglich – von Flensburg bis Garmisch
schmeckt alles gleich. Der Handwerksmeister hat da ganz andere Möglichkeiten: „Hier wird keine
Fließbandarbeit gemacht, sondern alles fachgerecht erledigt“, meint Pirdzuhn. Und tatsächlich hat
jeder Betrieb seine eigenen Rezepte, oft von den Vorfahren übernommen aber auch durch
Kundenwünsche selbst entwickelt. Und natürlich kennen die Kunden auch die Leistungsfähigkeit
Ihres Schlachters. Besondere Portionsgrößen, wie der Weihnachtsbraten für die ganze Familie,
aber auch Spezialitäten, wie das Holsteinische „Schwartsuur“, gibt es nur hier. Damit diese
Wünsche reibungslos erfüllt werden können, ist selbstverständlich besonders die Belegschaft
wichtig. Der Betriebswechsel ist hier selten, oft sind die Mitarbeiter vom ersten Lehrlingstag im
angestammten Betrieb tätig, wohnen in der Umgebung und sind mit den Wünschen ihrer Mitbürger
bestens vertraut. Ob Schaf, Rind oder Schwein – auch sie wissen, wo die Tiere herkommen und
was die Kunden wünschen.

Natürlich muss eine Handwerksschlachterei auch auf die Wirtschaftlichkeit achten. Jedes Teil des
Schlachttieres, das nicht verarbeitet wird ist ein Verlust. Daher werden nicht nur die üblichen
Fleischstücke angeboten, sondern auch Beilagen und Suppen gekocht. Und natürlich bekommt
der treue Vierbeiner seine Knochen in jeder Größe auf Bestellung.

Ein weiterer, riesengroßer Vorteil der Handwerksschlachtereien liegt in ihrer Flexibilität. Gerade die
Unzahl der Kochsendungen im Fernsehen wecken Wünsche beim Verbraucher, die nur hier erfüllt
werden können. Ob Tim Mälzer oder Rainer Sass, hier bekommt man genau die Produkte, die für
ausgefallene Mahlzeiten erforderlich sind. Andreas Pirdzuhn weist auf eine Holztafel mit seinem
Motto hin: „Hier läuft die Ware nicht vom Band, hier schafft man noch mit Herz und Hand.“


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